Was gehört in die Gefährdungsbeurteilung für Gastronomie und Küche?

Die vier Klassiker

1. Rutschen und Stolpern. Fett und Wasser auf dem Boden, dazu Eile und volle Hände. Das ist der häufigste Unfallhergang in der Küche. Der Boden braucht eine höhere Rutschhemmung als in anderen Räumen, dazu kommen geeignetes Schuhwerk, sofortiges Aufwischen und freie Wege.
2. Schnittverletzungen. Messer und Aufschnittschneidemaschine. Bei der Maschine gehören Restehalter, Schutzeinrichtung und die Regel dazu, dass sie nur von unterwiesenen Personen bedient und nur im ausgeschalteten Zustand gereinigt wird.
3. Verbrennungen und Verbrühungen. Heiße Oberflächen, heißes Fett, Wasserdampf beim Öffnen von Heißluftdämpfer und Kochkessel. Zu betrachten sind auch die Transportwege heißer Behälter und die Frage, ob jemand über Kopfhöhe an heiße Gefäße greifen muss.
4. Fettbrand an Fritteuse und Wok. Der Punkt, der am häufigsten falsch gelöst wird, siehe unten.

Was außerdem hineingehört

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Grillreiniger und Maschinenreiniger sind oft ätzend. Damit sind Gefahrstoffe im Betrieb, es braucht ein Verzeichnis und Schutzmaßnahmen. Im Spülbereich kommt Feuchtarbeit und damit das Thema Hautschutz dazu.
• Strom in feuchter Umgebung. Geräte in Küche und Spülbereich müssen regelmäßig geprüft werden.
• Küchenklima, Wrasen und Beleuchtung. Lüftung gegen Dünste und Hitze, ausreichend Licht am Schneidplatz.
• Heben, Tragen, langes Stehen. Getränkekisten, Geschirrkörbe, Töpfe. Arbeitshöhen, Transportwagen und Hebehilfen sind die naheliegenden Maßnahmen.
• Zeitdruck, Gästekonflikte, Schichtarbeit. Gehört zur psychischen Belastung und ist ausdrücklich Teil der Beurteilung.

Zwei Punkte, die sich online nicht abschließend klären lassen

Anders als Büro und Friseursalon bringt die Gastronomie zwei Themen mit, bei denen ein ehrlicher Online-Dienst an seine Grenze kommt. Wir sagen das lieber vorher als hinterher:

• Lärm in der Spülküche. Ob die Auslösewerte erreicht werden, lässt sich nur messen. Die Rechtslage ist dabei streng: Die dämmende Wirkung von Gehörschutz darf bei der Einstufung nicht mitgerechnet werden. Wer also Gehörschutz trägt, hat den Punkt damit nicht erledigt.
• Gase, insbesondere CO2 und Flüssiggas. CO2 aus der Schankanlage ist schwerer als Luft und sammelt sich in Kellerräumen. Ob Ihre Aufstellung sicher ist, hängt an den örtlichen Verhältnissen.

In unserem Dokument werden beide Punkte trotzdem behandelt, soweit das anhand Ihrer Angaben möglich ist. Sie werden aber klar gekennzeichnet und sind von der fachkundigen Prüfung ausgenommen, mit dem Hinweis, an wen Sie sich dafür wenden: an einen sicherheitstechnischen Dienst vor Ort oder an Ihre Berufsgenossenschaft.

Hygiene ist nicht Arbeitsschutz

Ein verbreiteter Irrtum in der Gastronomie: Man habe doch ein HACCP-Konzept, damit sei das Thema erledigt. Das sind zwei verschiedene Rechtsgebiete. Die Lebensmittelhygiene schützt Ihre Gäste, die Gefährdungsbeurteilung schützt Ihre Beschäftigten. Beides ist Pflicht, und das eine ersetzt das andere nicht.

So gehen Sie praktisch vor

Teilen Sie den Betrieb in Bereiche: Küche, Gastraum und Service, Lager und Kühlräume, Spülbereich, Außenbereich. Die Küche und der Gastraum gehören getrennt, weil dort völlig unterschiedlich gearbeitet wird. Gehen Sie je Bereich die genannten Themen durch und legen Sie zu jedem eine Maßnahme mit Verantwortlichem und Termin fest.

Unser Fragebogen für die Gastronomie führt Sie in etwa 15 Minuten durch diese Bereiche und erzeugt daraus ein vollständiges Dokument als Excel und PDF. Was sich nur vor Ort klären lässt, benennen wir darin ausdrücklich.